MISFORTÅELSE OM KVALITETEN PÅ FERSK FISK

Av
DEL

LeserbrevBeste kvalitet, går ut av dato, må være fersk, laget av beste råstoffet. Dette er uttrykk vi kjenner. Selv fra kjente kokker. Jeg skal prøve å forklare den egentlige betydningen av disse uttrykkene. Jeg har jobbet i absolutt alle ledd i fiskeindustrien og har hatt samarbeid med Fiskeriforskningen i Tromsø gjennom mange år.

Først: Hva skjer med fersk fisk som blir gammel? Det blir ikke bakterier i fisken før den går helt i oppløsning. Kjøtt har bakterier i seg hele tiden. Etter en tids modning vil den begynne å råtne. Fisken brytes ned av enzymer, som finnes naturlig i alle celler. Enzymene bryter ned forbindelsene i mellom cellene, og det dannes aminosyrer. Det er disse som lukter stygt når fisken har ligget lenge og du tror du må kaste den. Denne fisken er antagelig den beste for å spise.

Du skyller den i kaldt vann og steker den i smør eller trekker den forsiktig i litt saltet vann. Da fordamper aminosyrene, fisken lukter godt og på grunn av at mye av bindingene som holder cellene sammen er nedbrutt, vil teksturen i fisken være saftig og myk. I motsetning til fersk fisk, som er under 5 dager gammel. Den vil best sammenlignes med lite smakende tyggegummi. Dette er bare å prøve hjemme. Fisken må ikke vær frosset og den må oppbevares med litt is på i en kumme/kasse/i snøen, og temperaturen må være mellom 1 og 5 grader, ideelt 3 grader. Fersk torsk bør lagres 5-7 dager før den er moden, men kan godt ligge på is 14-20 dager. Dette høres for de fleste ut som å bainnes i kjerka, men dette er fakta.


Feit fisk, som uer, kveite, laks MÅ lagres på samme måte, men 10-14 dager MINIMUM, kan også lagres i 21 dager uten fare. Denne type fisk stiger i kvalitet fram til 14 dagers lagring. Anvendelse av denne type fisk som ikke modnet, vil framstå som smakløs og tørr. Den må modnes før den eventuelt fryses. Tips: Kjøp den gamleste fisken du finner i disken av disse typene. Hør når den er fisket og modne den eventuelt selv. Iset eller i snø.

Lutefisken laget av det beste råstoffet, leser man i avisene. Lutefisken lages ved at man tilfører lut, base, til fisken. For at den skal ta til seg lut, og sette i gang en prosess som nøytraliserer luten, trengs det syre. Det får man ved at man bruker råstoff som har naturlig syre i seg, og det er det vi betegner som surfisk. Det har tørket for fort eller i for høy temperatur, slik at den er blitt brun ved ryggbeinet. Da først får du en lutefisk som smaker godt. Er den for brun, fjernes det aller bruneste forsiktig før luting. Er den akkurat passe sur, gir den beste smaken av lutefisk når du luter koteletter med ryggbein og skinn. Hvor mye den skal lutes, er en smaksak, men den bør skive seg på tallerken når den er kokt. Den FINESTE lutefisken derimot, finner du som krittvit lutefisk i disken, men den er stort sett smakløs.

Ps: Fishen i fish & chips i England, lages vanligvis av hyse som er 4-6 uker gammel. Den må senkes i kuldeblanding (is, vann og salt) før den henger så pass sammen at den kan produseres, men den er vanvittig god etter frityrstekingen. Har selv sett når hysa går i kuldeblandingen og smakt på den samme hysa etter steking. Fantastisk god og utrolig at det er slik.
Håper dette har skapt litt forståelse for hva som egentlig er kvalitet på fersk fisk.

Skriv ditt leserbrev her «

Si din mening om Lofoten, samfunnet og folket som bor her. Vi prioriterer lokale innlegg og lokale debattanter.

Artikkeltags