Avisa Oslo: Før et måltid er det vanlig at flere restauranter byr gjestene på brød og pisket smør.

– Hos oss er det italiensk brød, vanlig smør, en pisket variant ut fra hvilken sesong vi er i, og parmesan-aioli, sier Eirik Strøm Lillebø.

Han er kjendiskokk og medeier i Oslo-restaurantene Vaaghals, Gamle Rådhus og Code.

« – Mindre hovedrett»

I en spalte i den britiske avisen The Guardian svarer avisens lesere på ulike spørsmål fra andre lesere. Da en av dem spurte hvorfor man får servert brød og smør mens man venter på maten, kom det flere overraskende svar:

– Det er vel billigere å servere brød enn å lage større porsjoner

– Fordi da spiser du mer mat. Brød er appetittvekkende, som betyr at du spiser mer og krasjer 90 minutter senere, så da trenger du også å bestille dessert.

– Det er absolutt ingenting med at å snylte på gjestene eller at vi serverer mindre hovedrett, sier Lillebø til Avisa Oslo.

Han sier at de serverer brød og smør for at gjestene skal ha noe å tygge på mens restauranten lager maten.

– Vi kjøper oss rett og slett litt tid. Det er en lang tradisjon for å servere brød og smør. Det fungerer jo også veldig godt til et glass sjampanje, som igjen er vanlig til aperitiff, sier Lillebø til Avisa Oslo.

Historien bak restauranten

De første restaurantene så dagens lys i Frankrike på slutten av 1700-tallet. Ordet restaurant kommer av det franske restaurer (istandsette, fornyende – restaurere).

Ifølge matforsker, Annechen Bahr Bugge, gikk restaurantene som serverte restaurerende kjøttkraft – en rett sammensatt av kjøtt, løk, urter og grønnsaker – under navnet «buljongrestauranter»

– Buljongen hadde medisinske egenskaper og skulle gjenopprette folks styrke. Restaurantene ble også kalt «helsehus», sier hun Avisa Oslo.

Den første restauranten slik vi kjenner den i dag, åpnet i Paris i 1765 på Rue des Poulies – i dag Rue du Louvre. Her ble det også den såkalte helbredende suppen servert.

– Det er lett å tenke seg at det kan ha blitt servert ulike former for brød til denne suppen. Proteiner har helt til vår tid vært dyrt, og blitt sett på som en luksusvare. Det å servere brød betydde at gjesten kanskje spiste mindre av det dyre proteinet. Det ga også et mer variert måltid.

Derfor legges servietten under maten på kafé

Gjestfrie

Hvorfor man får servert brød og smør mens man venter på forrett eller hovedretten, tror hun ikke det finnes et tydelig svar på.

– I vår tid tenker jeg at det handler om at restauranter ønsker å oppfattes som gjestfrie, og at gjestene får litt å kose seg med mens de venter på måltidet. Restaurantene legger stadig mer ære i servere brød og smør av god kvalitet.

Hun forteller at hun også har sett at noen har uttalt seg om at restaurantene spekulerer i å gjøre kundene mette, slik at de kan servere mindre av de dyrere råvarene.

– Jeg vet ikke hvorvidt det er hold i slike påstander. Andre er opptatt av å redusere matsvinn og redusere mengden mat som serveres, men igjen, nordmenn er veldig glad i godt brød og godt smør, så jeg tror det er en veldig kjærkommen liten del av restaurantopplevelsen.

– Snylter ikke på gjestene

Hos Lillebø sine restauranter får man servert to halve skiver med brød og smør. Han påpeker at nordmenn på besøk egentlig ikke spiser opp brødet. Men italienerne derimot:

– Med en gang vi får besøk av italienerne i restauranten, må du dra på litt mer, sier han lattermildt til Avisa Oslo.

Når han er på andre dyrere restauranter forventer han å få servert brød og smør.

– Det er en hyggelig gest, og viser at det er viss kvalitet over restauranten. Enda finere restauranter lager i tillegg en «amuse bouche», en appetittvekker. Dette er mer typisk for stjernerestauranter som har mange folk i arbeid.

Slår et slag for plastposer til restavfallet: – Positivt

Fra sliten gjennomfartsåre til Oslos nye trendgate